German Pretzels

忘了第一次在哪裏吃過pretzels，但應該是在夏威夷的某個購物中心裏的Auntie Anne's 或Wetzel's Pretzels。然而依稀記得第一次吃到pretzels，就喜歡上它那QQ的口感還有特別的形狀。

幾年後一個偶然的機會在Los Altos的Esther's German Bakery吃到比較傳統的pretzels。它的口感和在購物中心賣的非常不一樣，沒有裹著花俏的肉桂糖霜，大蒜粉或起士，只是在表面撒上簡單的粗鹽，或南瓜子或葵瓜子或poppy seed。咬下去盡是單純的麵香還有深咖啡色的外皮上的特殊香氣，從此就愛上了這一味！！

學著做以後，瞭解到pretzels麵糰跟一般的麵糰大同小異，重點是在於放入烤箱前的lye bath。Lye就是造就那深咖啡色的脆皮和特殊香氣的來源。

材料：（4個）

高筋麵粉                250g

水（室溫）            150g

鹽                            1茶匙

無鹽奶油（軟化）1湯匙

快速酵母                1茶匙

紅糖                        1 1/2茶匙

做法：

1. 將1茶匙的酵母及1又1/2茶匙的紅糖混合在150克的室溫水攪拌後，靜置10分鐘。

2. 將麵粉，鹽和奶油倒入盆中攪拌均匀。然後將做法1慢慢的一邊倒入盆中一邊攪拌，直到麵糰呈黏糊狀。蓋上保鮮膜，靜置30-40分鐘待麵糰呈有點發泡膨脹的狀態。

3. 攪拌麵糰直到表面光滑，靜置麵糰至兩倍大。

4. 麵糰分成4等分，將其滾揉約12吋長條狀，然後再滾揉成24吋長。整形後，做最後發酵約1個小時。

5. 冷凍整形好的Pretzels 麵糰30分鐘。

6. 混合1又1/2 升的水和1/3杯的小蘇打粉，煮滾後，關火。*

7. 將每個Pretzel 麵糰浸入做法6的小蘇打水内約10秒，然後翻面再浸10秒後取出，放在已鋪好烤盤紙 (parchment paper)的烤盤上。

8. 在麵包上刷蛋黃水（1顆蛋黃:1湯匙水), 然後撒上粗鹽。

9. 烤箱預熱400F, 烤12-15分鐘。

備注：

*浸入小蘇打水的目的是讓表面上色，呈較深的金黃色。

**如果使用傳統的方式需要用Lye (food grade)，2湯匙Lye兌8杯水 ，加熱至冒烟快起泡泡前關火。（順序是將Lye緩緩地倒入水中，不是將水倒入Lye裏。以避免瞬間的化學反應）之後參照做法7。烘焙過後的麵包表面上色會更深，口感也會更好。

***由於 Lye是強鹼，最好戴手套操作，若是不小心被 Lye 水濺到皮膚感到灼熱，馬上用大量的冷水冲洗。使用過後的Lye水倒入水槽後，用水龍頭冲水將洗水槽冲洗乾净。